Александр Головко (golovko) wrote,
Александр Головко
golovko

Categories:

Хабаровский общепит на примере кафе «Ложка» - взгляд изнутри

Когда я был студентом, я зачастую метался между Москвой и Хабаровском. Так уж вышло, что тогда у меня там жили родители и именно в тот момент я впервые столкнулся с темой общепита. Мне очень понравилось одно тематическое кафе в Москве и приехав в Хабаровск я хотел открыть здесь его филиал, естественно была задумка приобрести франшизу. Тогда нам казалось, что мы молодые и горячие и всё нам по плечу, поэтому за идею мы взялись с энтузиазмом. Говорю «мы» потому как для реализации этой задумки я позвал в партнёры своего друга, и вот тут начались первые проблемы... На дворе шёл 2006 год, интернет не был развит как сейчас и поэтому многие вещи приходилось либо додумывать самому, либо искать специалистов по интересующей меня теме. Оказывается, открыть даже точку горячего питания - это целая проблема! На каждое блюдо надо делать свою технологическую карту, да и всякие противопожарные и прочие нормы никто не отменял. Короче прикинув все за и против я плюнул на это дело и занялся другим, но надо признать, что всё-таки те блюда по московскому рецепту мы приготовили в одном из хабаровских кафе, но тут выяснилось, что местные ингредиенты совсем не подходят для производства нужных блюд, а привозить ингредиенты из-за границы оказалось совсем невыгодно. И вот, спустя почти 10 лет я вновь столкнулся с темой общественного питания.



В каждом крупном городе есть своя сеть кафе быстрого питания, а где-то таких сетей даже несколько. Естественно, любой хабаровчанин вам скажет, что такой сетью у нас является кафе «Ложка». Ребята пригласили журналистов и блогеров показать, как работает кафе, которое обслуживает больше 1000 посетителей за один рабочий день! Я собрал все заметки своих коллег, которые вышли после нашего визита и хочу с вами ими поделиться, рекомендую к просмотру:

anni_sanni - Дорога «Ложка» к обеду…
Евгений Щукин - Что скрыто от посторонних глаз на кухне кафе "Ложка"?
pa_drugomu - По следам "Ревизорро". "Ложка" на контроле у блогеров и журналистов
Приамурка - раз и два
Ригма Инфо - Хабаровские журналисты проинспектировали «Ложку»

Ниже я представлю вам свой отчёт, приятного просмотра!)

02. Нас всех одели в специальные халаты, выдали бахилы и колпаки на голову, вот в таком виде мы и гуляли по Ложке. Самое интересное, что когда-то я уж одевался точно так же, но в тот раз я посещал самую настоящую операционную.


03. Начали мы с цеха по подготовке овощей, здесь всё, как и везде на строгом контроле, обратите внимание на видеокамеру, которую вы можете увидеть на предыдущем снимке.


04. Ежедневно тут заготавливаются свежие овощи, в зависимости от сезона и определяется норма заготовки на день, но нагрузка приличная, я бы не смог целый день чистить картошку, с ума бы сошёл!


05. Сейчас Евгений Александрович будет показывать представителям СМИ продукты, заготовленные для кухни.


06. Всё помечено, упаковано, оформлено по всем правилам.


07.


Но пройдёмте-с, господа, на кухню. Знаете, я работал в своё время поваром на хабаровских кухнях, благо по одному из образований я повар-кондитер 4-го разряда. Признаться, честно, все байки о кухнях практически были верны для заведений общепита лет так 10-12 назад. Потом я ушёл в свой бизнес, с кухней никак не связанный, и знакомство моё с общественной едой начиналось и заканчивалось за столиком в том или ином заведении.

Поэтому мне действительно было любопытно посмотреть – а как же сейчас устроены кухни? Нам провели экскурсию по всем цехам в столовой. Причём, к нашему визиту специально не готовились. Знали, что придём – но не знали, когда именно. Вообще, забегая вперёд, в столовых «Ложка» всегда готовы к визиту инспектирующих органов. Одним из вопросов, который я задал шеф-повару был вопрос: «Как часто вас долбят проверками?». «Да постоянно! На неделе могут прийти 2-3 раза. Без предупреждения. Пришли, вызвали старшего смены, показали корочки – и пошли смотреть по углам и полкам. С одной стороны, напрягает, конечно. Но с другой – держит в тонусе. Причём, не руководство, а именно работников. Они знают, что их могут проверить в любой момент.»
- Это была цитата Александра Мильштейна который в тот день гулял с нами по коридорам Ложки и я считаю, что адекватно оценить ту обстановку, которая творится на кухне любого кафе может лучше всех именно тот человек, который сам когда-то работал в подобном заведении.

08. В этом цеху делаются горячие блюда, пришлось устроить тут небольшой переполох! Местные повара немного смущались нашествия журналистов, однако никто даже и виду не подал, процесс приготовления блюд не прерывался ни на секунду.


09.


10.


11.


12. Павел Павлович с задором рассказывал о своём хозяйстве, здесь он один из тех, кто рулит всеми процессами и отвечает за производство.


13.


14.


Особо жарко на кухне в часы пик, это обеденное время, когда в кафе приходят местные студенты и работники из офисов и зданий. Для студентов тут предусмотрена скидка, при этом само кафе находится в здании ДВГГУ и институт никаких послаблений для кафе не делает, ни по аренде, ни по коммунальным платежам.

15. Посудомоечный цех.


16. Современная посудомоечная машина, моет посуду за три минуты!


17. После просмотра основных цехов мы перешли в основной зал. Конкретно в этой Ложке зона подачи блюд поделена на две части - в одной кухня подороже, а в другой подешевле. Там, где подороже, можно купить пиццу, пасту и даже салат «Цезарь». Кстати, тут стараются придерживаться оригинальной рецептуры, то есть «Цезарь» тут делают именно такой какой он и должен быть по всем канонам итальянской кухни.


18.


19.


20. В другой части зала на выбор представлен уже более традиционный набор блюд, хотя время от времени тут готовят блюда кавказской и даже китайской кухни.


21. Самое сложное, это удержать цены на доступном уровне. Как известно, в последнее время продукты заметно подорожали, а уровень доходов населения не изменился. Но несмотря на это, сеть кафе «Ложка» продолжает вести гибкую ценовую политику, за счёт высокого потока клиентов удаётся сохранять доступные цены и высокое качество сервиса.


22. Ребята активно развивают направление так называемой открытой кухни, в этом кафе можно посмотреть, как готовят пиццу, а в других кафе пошли ещё дальше, но об этом уже в следующий раз!


23.


24. Интерьер радует глаз, всё-таки у русского человека ассоциация со столовыми мягко говоря иная, но тут сразу постарались сделать всё на приличном уровне. Да и вообще, назвать это заведение столовой как-то даже язык не поворачивается...


25.


26.


27. Переходим в пекарню! По пути подснял своё любимое блюдо, как вижу жаренный лук так сразу слюнки текут...


28. Тут пекут хлеб, пирожные, булочки и делают свою собственную пасту!


29.


30.


31. Мощности приличные, продукции хватает и на другие точки, так что если вы хотите полакомиться свежей выпечкой, то адрес знаете.


32. В этой комнате обрабатывают яйца, одна из самых главных комнат во всей кухне, к яйцам тут подход серьёзный!


33.


Приведу немного фактов;

- Кафе обслуживает более 1000 посетителей в день
- За год тут готовится более 6 тонн борща
- Студентам предоставляется скидка 20%
- Самый востребованный гарнир - рис
- Самый популярный салат - «Цезарь»
- Средний чек - 200 рублей
- В 2013 году «Ложка» кормила пострадавших от наводнения жителей пунктов временного проживания
- В 2015 году «Ложка» обеспечивала питанием сотрудников СМИ и оргкомитета Чемпионата Мира по хоккею с мячом

34. А в конце были печеньки для блогеров!


В 2013 году я снимал репортаж про то, как в Ложке кормили подтопленцев. По факту, на тот момент людей кормили практически по себестоимости, и я не могу сказать, что меню там было уж очень скудное. Напротив, полноценное питание, да ещё и три раза в день!

35.


Почитайте тут - http://golovko.livejournal.com/233392.html

Я так думаю, тема общепита найдёт своё дальнейшее развитие в моём блоге, есть несколько очень интересных задумок, не переключайтесь!

Другие посты на подобную тему:

Как работает пивоваренный завод
Онкологический центр - взгляд изнутри
Как проходят ночные полицейские рейды
Как тренируется спецназ или как ФСБ освобождала корабль захваченный террористами
Вторая жизнь стеклянной бутылки
Как работает библиотека
Как работает ТЭЦ или Благовещенская ТЭЦ - взгляд изнутри
Как работает ГЭС на примере Новосибирской ГЭС


Добавь в друзья!



alxr_gol

Я Вконтакте || Я в Facebook || Google+ || RSS || Instagram
Tags: Хабаровск, как это работает, кафе Ложка, общепит, фоторепортаж
Subscribe
promo golovko july 24, 2014 16:53 27
Buy for 10 tokens
В это трудно поверить, но в самом сердце Северной Кореи построен современный парк с аттракционами. Мы были в нём в 2012 году, тогда только шло строительство аквапарка, который относительно недавно распахнул свои двери для северян и как заверяют сами корейцы - стал популярным местом для…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments